L’uomo non è l’unico essere del pianeta ad aver preso l’abitudine di seguire delle rotte per sopravvivere. Anche i tonni ne hanno una, che perdura da secoli e secoli: dall’Atlantico allo stretto di Gibilterra, per arrivare nelle acque calde del Mediterraneo a deporre le uova, seguendo sempre il medesimo sentiero.
Il tonno è simbolo di prosperità sin dalla preistoria: la sua carne ricca di proteine, grassi acidi essenziali, potassio, selenio e vitamina B 12 viene lavorata dall’uomo da tempi immemori e non se ne butta via niente. Il Garum, per dire, è una salsa a base di uova e interiora mese sotto sale che risale addirittura al I secolo d.C.
Il tonno rosso a pinna blu, il Thunnus thynnus, rappresenta la varietà più desiderata: un enorme pesce color blu-acciaio sul dorso e bianco-argento sul ventre che raggiunge sino a 3 metri di lunghezza e 700 chili di peso con un corpo affusolato dotato di una forte muscolatura che gli consente di nuotare veloce per lunghe distanze.
Il suo habitat naturale è l’Atlantico, dove vive in acque profonde che lascia a primavera, ogni anno, quando è tempo di riproduzione e servono temperature più calde. Allora inizia il viaggio di andata, sempre identico, in compagnia del gruppo: Baleari, Sardegna, Sicilia e in alcuni casi dritto ancora, sino alla Turchia. L’andata, e poi il ritorno da est a ovest.
Fecondate, le uova danno origine ad avannotti che crescono rapidamente: in un anno possono arrivare a 70 cm e pesare da anche 5 kg. Ma solo quando raggiungono circa un metro di lunghezza e pesano almeno 15 kg si può dire che abbiano raggiunto la maturità sessuale. Ecco perché è importante lasciar loro il tempo di crescere, in modo da non impoverirne la popolazione. Ecco perché in Europa non si possono cacciare tonni sotto i 30 chili.
In Sardegna siamo abituati ad assistere all’arrivo dei tonni tra maggio e giugno, sempre negli stessi luoghi: una costanza nella migrazione che ha consentito di installare impianti di pesca fissi, le Tonnare, come a Carloforte, Portoscuso o Stintino con intere comunità sviluppate intorno alla lavorazione del prodotto pregiato e ricche leggende costruite sulle capacitò degli uomini preposti a dirigerne la cattura, i rais.
L’antica tecnica di pesca prevede l’incanalamento dei banchi di pesce in reti fisse che portano a un’ultima stanza, la camera della morte, dove ha luogo la mattanza a colpi di fiocina. Uno spettacolo cruento che a Carloforte ancora oggi va in scena a inizio estate e si può seguire dalle barche se si è forti di carattere.
Forse meglio concentrarsi sulla parte più piacevole, cioè la kermesse del Girotonno, che viene organizzata a seguire sull’isola di San Pietro: un appuntamento internazionale con favolose ricette a base di tonno che in questo momento è al culmine della sua bontà poiché la carne non è ancora sfibrata dal pesante viaggio di ritorno, detto anche ritonno.
Usanze lontane con un’epica secolare densa di saperi e storie, discutibili per crudeltà, ma forse più oneste nel loro corpo a corpo della più recente tecnica delle tonnare volanti, un sistema basato sulla localizzazione satellitare che porta ad accerchiare i banchi con intere flotte che lanciano reti enormi: il cospicuo bottino viene destinato per l’80% al mercato giapponese, principale acquirente di tonno del mondo, con ricette che non possono fare a meno di questo ingrediente.
Il tonno, tuttavia, nella sua regalità, è una specie a rischio proprio a causa della pesca intensiva. Inoltre mal sopporta l’inquinamento e le variazioni di temperatura e salinità dell’acqua che stanno spostando le sue rotte sempre più verso nord. Rinunciare a uno dei principali predatori della catena dell’ecosistema marino è pericoloso: l’equilibrio di un intero ambiente che necessita di ogni organismo per esistere viene destabilizzato.
Il Museo della Tonnara di Stintino dedica a questo delicato tema un bel percorso all’interno nel MUT indugiando anche sui racconti dei popoli dell'isola dell'Asinara.
Una visita istruttiva, per chi capita da quelle parti: www.mutstintino.com